Ресторан "Чугунный мост"
Не “чугунная еда” в “Чугунном мосте”
#Все #О ресторанах #О звёздах #О еде

#Алекс Май
Подписывайтесь и читайте Алекса Май на его страницах:

    
Реалфуд в “Чугунный мост”. Центр города всегда перенасыщен заведениями общепита. Как следствие, в погоне за гостями заведения придумывают все новые и новые уловки, чтобы заявить о своей индивидуальности и приобрести ярлык “Must visit”. Сегодня у нас обед в бистро баре “Чугунный мост” на Пятницкой, 6/1 стр 1. Данное заведение имеет двойную приставку “гастро”! Во-первых, блюда из меню оригинальны и вкусом и подачей, что переводит их в гастрономический лагерь. Во-вторых, приставка “гастро” в нашем случае имеет двойное значение! Каждые полгода ресторан меняет шефа, следовательно, и приставка “гастро” означает еще и “гастролирующий”. Чтобы не запутаться в манипуляциях с гастро темой, объясню проще. Если в 99% случаев постоянство это залог успеха, то здесь успех означает постоянные изменения – движения жизнь, а жизнь это еда! С ноября на кухне ресторана творит Андрей Шмаков – шеф-повар модного ресторана “Savva”, что находится в гостинице “Метрополь”. А значит кухня “Чугунного моста” постепенно обрастает прибалтийским колоритом и вкусами. Чтобы избежать потрясений и стрессов всего персонала кухни, новое меню вводят постепенно. Сначала заменяют примерно 1/5 часть меню, позже доводят до половины, абсолютные хиты и любимчики здешней публики из меню не удаляют и вовсе. Конечно, шеф не бросает свою работу в “Savva”, он ставит кухню и периодически наведывается с ревизией! При всей серьезности задумки, нужно понимать, что “Чугунный мост” – это маленькое бистро и создавать сверхсложные блюда просто невозможно, да и не нужно, место неподходящее. Зато с легкостью можно давать очень модную “одежду” хорошо знакомому блюду. Новое меню соединило в себе вкусы Прибалтики и Северных стран, так в рамках листа формата А4 уживается северный скаген и креветочный биск, утка и обожженный лосось с таллиннской килькой на тосте, кремом из цветной капусты и меренговым мильфеем. Разнообразие и сочетание того, что обычно не принято смешивать, а также регулярная перемена главного на кухне и вызывает мой интерес к этому заведению.
Название ресторана напрямую связано с одноименным мостом и, как бы отдает дань или должное статному сооружению! Внутренняя атмосфера преисполнена камерностью, приглушенным светом и неким ощущением уютности. Открыв тяжелую дверь, и пройдя через своеобразное подобие телефонной будки, Вы попадаете в маленький зал, где выстроена крайне интересная система освещения. По факту света много, но на самом деле, яркие лучи желтого света попадают точечно на столы, оставляя остальное пространство в приятном сумраке. В бистро 2 зала - на первом и минус первом этаже, а общая площадь около 80 посадочных мест. Темные стены зала обиты дощечками, оставшимися здесь еще с момента постройки здания во времена царской России. Дерево выступает одним из центральных элементов всего дизайна помещения! Из более мелких деревянных дощечек выложен паркет, а из грубых и массивных брусков сооружены столы. Кстати столы, расположенные по правой стороне зала, вплотную придвинуты к мягким диванам с одной стороны, а с другой дополнены барными стульями. Они обладают ярким желто-оранжевым цветом из-за обилия лакового покрытия и прямых лучей желтого света от осветительных ламп. Помимо них в зале есть еще и круглые столы, и обычные двушки, выполненные из уже другого дерева и дополненные различными стульями, на манер типичного бистро. Второй основой дизайнерской композиции является железо. По понятным причинам не чугун, но по первому впечатлению весьма схоже. Оно образует основу мебели, различных стеллажей и других конструкций требующих прочной основы. По левой стороне зала, вдоль всей стены, расположилась барная стойка, разделенная на две части – бар и мини-кондитерский цех. Над зоной бара нависают тяжелые прожекторные светильники, дающие яркий и точный свет в ночное время. Несмотря на свой небольшой размер, в этом же зале есть место для диджейского пульта. Атмосфера так и располагает к большой кружке ароматного глинтвейна с нотками цитрусовых, яблока и корицы, чей аромат моментально поднимает настроение и вообще навевает мысли о грядущем новогоднем торжестве.
На мой взгляд, одним из самых интересных блюд в меню “Чугунного моста” является особый креветочный суп – биск, 350 рублей! В чем прелесть данного супа? Его вкус максимально концентрирован, Вы почувствуете такую степень креветочности, какую вряд ли могли испытать ранее! Кроме того, это и не совсем суп. По факту, это вываренная похлебка на основе панцирей морских гадов. Причем панцири разваривают до такой степени, что мельчайшие частички хитиновой основы ракообразных отделяются и становятся кремообразной основой супа, дающей необычное ощущение песка на зубах! Необычно, но к ощущению песка быстро привыкаешь, а многоразовое пропускание вываренного бульона через сито обезопасит Вас от попадания туда осколков панцирей. Вкус яркий, сильный, накрывающий рецепторы волной креветочного вкуса и ноткой неявной сладости. За присутствие сахара в супе отвечает тыква, выступающая в роли связующего элемента и текстурной основой одновременно. Поверх супа располагается белая пена из сливок, она лишь капельку смягчает общую вкусовую гамму, привнося нотки молочной нежности. На сливках видна красная “пыль” – это креветочная соль. Высушенные, соленые остатки креветочных панцирей. Дополнением к супу выступает круассан с начинкой скаген (лист салата, свежие кубики огурца, мясо креветки и сливочно-майонезный соус). Жирное масляное тесто с приятным хрустом отлично дополняет сладковато-креветочный суп. Кстати, задумка подачи не менее интересна, чем сам суп. Какое блюдо было самым популярным во французских бистро в утреннее время? Чашка кофе и круассан или тост. В “Чугунном мосте” решили грамотно сыграть на традиции французов потчевать себя выпечкой и кофе по утрам, и предложили суп-биск в прозрачной чашке для кофе, а к нему подали закусочный круассан. Ничего сложного, с одной стороны, интересный взгляд на традиции. С другой, классическое добавление супа каким-либо хрустящим топингом, будь то: сухарики, крутоны, тост хлеба или такой вот круассан. Биск может как влюбить Вас в себя, так и крайне не понравиться, так как степень его вкуса слишком интенсивна!
Все новое меню “Чугунного моста” держится на условно двух столпах: переосмысление классики и необычная подача привычных вещей. То есть такая забавная гастрономическая подмена понятий. Как раз блюдом, подменяющим привычное восприятие, является кролик, запеченный в белом вине с вешенками и битыми огурцами, 650 рублей. В чем подвох? Ни в чем, просто данное блюдо ни что иное, как бефстроганов, где соленый огурец заменен азиатским битым собратом, соус скрыт под гладью воздушного пюре, говядина заменена на диетического кролика, в котором ценна не только шерсть, но и мясо, а в заключение, все это запекли в печи! Неслабые такие метаморфозы с привычным блюдом. Подают блюдо в эмалированной лодочке, и выглядит оно, как домашний картофельный пирог. Поверх картофельного пюре разбросана луковая крошка, казалось бы, мелочь, а вкуса добавляет немало, кроме того, делает обычное пюре более интересным. Само же пюре в лучших традициях домашней кухни – нежное, слегка взбитое с привкусом молока, а не масла и жира. Углубившись вилкой в картофельное “одеяло”, я раскопал кусочки кролика и обнаружил сливочный соус на основе белого вина, о присутствии которого говорило лишь послевкусие. Скорее всего, кролика томили, после чего разобрали мякоть и уложили вниз блюда, залив соусом и тушеными вешенками. Кролик – одно из самых диетических видов мяса, на мой взгляд, сравнимое с куриной грудкой. По вкусу же, напоминает больше куриные бедра, кроме того, может обладать резким, неприятным привкусом, характерным для дичи. По этой причине, многие обходят кролика стороной. Общее впечатление от блюда схоже с тем, что Вы можете получить от грамотно приготовленного бефстроганов, только вкус более нежный. Важной фишкой являются битые огурцы! Весьма оригинально заменить традиционно солененькие, на солоновато-чесночные, промаринованные в соевом соусе и лишенные кислинки, битые огурцы. Тем не менее, контраст создают, из общей картины не выбиваются, так что имеет место быть!
Завершает переосмысление классических блюд вариация на мильфей, поданная на манер пирожного “Павлова”. Десерт – мильфей из меренги, с ромашковым кремом и соусом англез с черникой, 390 рублей. Блюдо - само воплощение “черничных ночей”! В замечательной лесной ягоде скрыта вся суть и весь вкус десерта! Прежде чем посмаковать черничное чудо, нужно разобраться в гастрономическом симбиозе двух знаменитых десертов – Мильфея и Павловой. Мильфей отдал лакомству концепцию слоев, пустоты между которыми заполняет нежный ромашковый крем. Конечно, слои, в данном случае, условное понятие, так как они приготовлены из меренги, а не из теста, да и форма их круглая. Павлова явно была центром вдохновения кондитера! Круглая форма безе, выполняющая роль коржей, и ягодный соус на дне тарелки - все это напоминает о традиционном десерте. Новшество самой идеи скрыто в соусе англез с черникой, расположившегося на дне тарелки. Обычно англез славится своей насыщенностью и жирным привкусом, так как основа его готовится на желтках с сахаром. В нашем случае, пошли иным путем, вмешав в соус ягоды черники, что сделало вкус мягче, почти убило жировую составляющую, сместив все акценты на фруктовые нотки ягоды. Присутствие жировой основы в соусе столь неявное, что поначалу есть ощущение, что это конфитюр. Тем не менее, мы имеем калорийный десерт, при дегустации которого не чувствуется тяжесть и жир в послевкусии. А что чувствуется? Первые ноты отданы сахарной меренге, играючи доносящей липкую сахарную составляющую до Ваших рецепторов. Затем, почти неуловимые отголоски ромашки из крема между слоями безе, а после ягодный бриз черники с легкой кислинкой. Чтобы не делать из десерта “убийцу кубиков пресса”, а как следствие хорошего настроения, коржи из меренги очень тонкие, подобны своему аналогу у мильфея, да и крема между ними очень умеренное количество. Бистро “Чугунный мост” не ищет легких путей, прокладывая дорогу к желудкам гостей через новый взгляд на уже годами проверенную классику и хитрую игру в замену привычного на новое. Таким образом, происходит гастрономический спектакль, где каждый гость может разгадать секрет блюда, только проведя самостоятельное исследование, вооружившись ножом и вилкой!
Поделиться ссылкой:
Забронировать столик