Ресторан “Жеральдин”
Реалфуд в “Жеральдин”
#Все #О ресторанах #О звёздах #О еде

#Алекс Май
Подписывайтесь и читайте Алекса Май на его страницах:

    

Вы находитесь в категории: #блогеры, #Алекс Май, #рецензия, #обзор ресторанов
Хэштеги:
#Жеральдин

06.09.2017
Мир гастрономии меняется стремительно, и если ты упустил момент, то рискуешь покрыться бронзой и кануть в лету. Не упускать момент решил Александр Раппопорт, всерьез принявшись за освоение Остоженки, а партнером в нелегком деле ему стал В. Познер. Каким образом судьба свела столь разных личностей? Всему виной она – Жеральдин! Жеральдин – французское бистро (Остоженка, 27 к 2), названое в честь матери В. Познера, который с середины нулевых, совместно со своим братом, управляет им. Время беспощадно, оно не оставляет шанса былому, заставляя его менять и общими усилиями проект пережил новое рождение. Теперь – это модное необистро, где акцент сделан на французскую кухню, а в меню можно найти блюда со всех уголков земного шара. Необистро благоволит вольностям шефа, дает большой разбег для творчества. Здесь любят взбивать, сувидить, препарировать блюда на отдельные элементы, добавлять боттаргу к сыру, а в чизкейк плесневый сыр. В моих же глазах, все это действо выглядит как складная пародия или хорошо сделанный кавер на настоящую гастрономию. Вас снова попытаются удивить необычным цветом картофельного пюре, макарон, что от сладости липнет к рукам, вспененным козьим сыром с томленой морковью. Но удивиться, придется не ими, а тайской лапшой и краб бургеру, что даже в неоконцепции контрастирует с меню, удивят и декоративные желтые бокалы на столах. Такие же, но в другой цветовой гамме есть почти в каждом ресторане А. Раппопорта, а странноватые наряды девушек-официанток в стиле баварско-эльзаских пастушек с желто-полосатыми гетрами еще больше контрастируют со сдержанным французским лоском в интерьере. Впрочем, взглянув на витрину с вином, желание заказать бокал холодного Cremant d’ Alsace Brut, 500р, с резкой кислинкой, только усилилось. Начать стоит с салата Ницца (нисуаз) на двоих, 1200р, салат рокфор, 600р, карпаччо из артишоков, 800р и буррата с боттаргой, 620р. На основное подойдут исландские лангустины, 960р, утка конфи, 820р, щечки теленка, 520р, карамелизированная вяленая морковь, 510р. На десерт: мини-ассорти, 210р, чизкейк из голубого сыра, 420р.
Помешательство на почве сыра, произошло пару лет назад, когда прозрачные тюлевые шторы, прикрывающие границы, вновь стали неприступным железным занавесом на пути импортного продукта. Именно тогда тренд на отечественный сыр и сыроварение достиг свое пика. Сначала выплеснувшись в производство “молодых” сыров, а после появлением ресторанов, где основным продуктом стала буррата. Белый мешочек, наполненный сливочной страчателлой, завоевал сердца тысячи гостей, обязав шефов изобретать новые гастро шедевры. Следствием таких экспериментов, стали буррата с красной икрой из “Cheese connection”, буррата с подвяленным лососем из “True Cost Live” и буррата с боттаргой, 620р, которую мы попробовали в “Жеральдин”. Боттарга – прессованная, до жути просоленная икра кефали. Особенно ценится в Италии, считаясь первоклассным деликатесом, наряду с трюфелем, икрой морских ежей и пармой. Идея соединить условно рыбу и сливочный сыр, добавив туда еще и грушу - смелое и странное решение. Во вкусе разворачивается баталия! Нежность сливочного сыра легко покрывает рецепторы, но в определенный момент себя проявляет резкая солоноватость, исход которой оставляет лишь привкус рыбы во рту. Назначение груши в блюде не совсем понятно. Если сражение сливочности и рыбности еще можно допустить, то десертную сладость груши не представляется возможным. Закусить ей после? Зацепить на вилку вместе с кусочком сыра и янтарно-коричневым ломтиком боттарги? Не имеет смысла... Объединившись, груша и сыр ставят на этом блюде жирный крест с надписью "десерт", а вся деликатесность сушеной икры исчезает в многообразии сладко-сливочных вкусов. Несомненно, подача и качество ингредиентов находятся на уровне, мешочек с сыром имеет продольный разрез, из которого на тарелку вываливаются кусочки груши. Чувствуются странные ассоциации с печально известным г.Помпеи, погребенным отнюдь не под фруктовым пеплом. Неясно к чему такой “вулкан страстей”. Блюдо, с одной стороны, десерт, а груша хоть и подмаринованна, но смело может быть начинкой для бабушкиного пирога. С другой стороны, сушеная икра - резкая, соленая и явно не имеющая отношения к десерту.
Меня всегда прельщали сложные блюда из очень простых продуктов. К примеру, морковь. Что нужно сделать с рыжей, чтобы удивить? Оказывается, красотку нужно утомить! Точнее, томить долго, доведя до карамелизации, а в нужный момент добавить взбитый козий сыр и капли инжирного варенья, которое на вкус - вылитая карамель. Морковь и правда выглядит утомленной, а текстура ее стала упругой и эластичной, как подмороженная нуга. Во вкусе сладкие переплетения и отголоски кленового сиропа, образовавший глянцевый блеск на сморщенной кожице моркови. Морковь в таком состоянии полностью потеряла хоть какие-то овощные корни и гордо одела на себя десертную диадему. Скорее всего, морковь предварительно подсушили и только потом начали проводить глазирующие манипуляции. Инжирное варенье, капли которого филигранно расставлены на блюде, лишь добавляет сладость, насыщая вкус оттенками карамели. Обжаренные орешки, как бы невзначай упавшие в инжирное варенье, заставляют окончательно поверить, что Вы едите десерт. Козий сыр, взбитый в пышные облачка, здесь выполняет неясную роль, им бы оттенить всю эту приторную сладость, но он просто выбивается из основной композиции. Несомненно, моркови дали новую жизнь! Теперь это не серая монашка, а эффектная француженка, которая может позволить себе и бокал розе и поездку на скутере по набережной Ниццы. Неясно другое, что это самолюбивая мадам делает в разделе “горячих блюд”? Нет, она классная, но заказывая горячее, я не хочу получить десерт. Разбираться в себестоимости продукта даже не хочется. Ведь поняв цену сыра, в котором воздуха под 60% и 3 маленьких морковок, платить 500р уже не захочется. Вот гастрономический ремейк фильма “Молчания ягнят” - щечки теленка, 520р, куда больше подходят на роль горячего блюда. Большая порция разваливающего от малейшего нажатия вилки мяса, выложенного на зеленое пюре из картофеля и петрушки/шпината, с ломтиками моркови, оранжевой и желтой ,и перья фиолетового, хрустяще-уксусного красного лука, дают гостю простую и в тоже время красиво оформленную еду, где каждый продукт на своем месте, а шеф на кухне решил повременить с играми в творца и сосредоточился на основной задаче – накормить гостя.
Десерты! Вот здесь то все будет предельно понятно! Крем-брюле, 390р, напоминает о французских корнях необистро. Бриошь с грушей и кремом из шоколада, 450р, продолжает воспевать Пятую республику, а финальный аккорд берут на себя мини-ассорти из макарон, трюфеля и мусса-мороженого из манго, 210р. Особенно приглянулся чизкейк из голубого сыра с хрустящим фуэтином, 420р. Спустя примерно 10 минут, на столе оказывается глубокая суповая тарелка с шаром по центру, окруженным ягодным соусом, а с другой стороны, непонятной крошкой, напоминающей хлопья. Собственно, это и был чизкейк. В последнее время, рестораторы не только дают шефам карт-бланш на опрометчивые гастро вольности, но и смело разрешают подменять понятия! Чизкейк, с чем бы он ни был, хоть с той же боттаргой (хотя не дай Бог), не может представлять из себя шарик сливочного крема, плотностью близкий к мороженому. Крошка, напоминающая готовый завтрак, не может заменить корж, а уж ягодный соус, даже в стандартном чизкейке, крайне спорный момент. По факту, перед нами интересный десерт, с пикантной “вонючестью” сыра и двумя дополнительными элементами, которые Вы сами можете добавлять по вкусу, но это не чизкейк! Кроме того, бистро хоть и “нео”, но на базе французской кухни. Поэтому, странная тяга к гастро экспериментам: буррате с боттаргой, карамелизованой моркови и вот такому чизкейку, по меньшей мере, может быть не воспринята рецепторами гостей! Отбросив рассуждения, пробуем чизкейк. Мусс заряжен дерзостью голубого сыра – плесневость, горчинка в послевкусии и легкое жжение. Все на своих местах. “Готовый завтрак”, скорее всего, кусочки слоеного теста, щедро пропитанные сливочным маслом и покрытые сиропом. Фруктовый соус - на вкус варенье из клубники с пониженным содержанием сахара и кусочками свежей ягоды. Целостная картина десерта доступна для понимания не всем, как и работы Ренуара, лишь скомбинировав все элементы десерта, в рамках одной ложки, можно почувствовать замысел шефа. В финале было ассорти мини-десертов, где мусс из манго стал мини-мороженым на палочке, макарон не изменил себе, став лишь мокрым от излишков сахара (как-будто его пропитали сиропом), а трюфель мастерски замаскировался под пирожное картошка.
Поделиться ссылкой:
Забронировать столик