Ресторан “Воронеж”
Этот мясной бастион
#Все #О ресторанах #О звёздах #О еде

#Алекс Май
Подписывайтесь и читайте Алекса Май на его страницах:

    

Вы находитесь в категории: #блогеры, #Алекс Май, #рецензия, #обзор ресторанов
Хэштеги:
#воронеж

10.08.2017
Москвичи очень любят Воронеж, но не город (хотя, и он заслуживает внимания), а 4-этажный мясной ресторан А. Раппопорта на Пречистенке, 4. Этот мясной бастион, пожалуй, можно причислить к равным среди равных, но в мире земном сравнивать нужно с реальными объектами и лучшим сравнением для такой махины будет девушка. Да, красивая и требовательная девушка, с которой приятно находиться рядом, но проблем и неудобств она доставит Вам сполна! В случае ”Воронежа” ситуация аналогичная, ведь, чтобы отведать мясца нужно забронировать стол, и тут мы сталкиваемся с первой проблемой – к телефону просто никто не подходит (хотя, в ресторане находится целая рота хостес, что филигранно рассеваются по этажам и сливаются с толпой). Но Вы не из тех, кто быстро сдается, и мужественно выслушиваете фоновую музыку с детской песенкой о коте Василии из города Воронеж, что на 5-6 раз звучит, как пенопласт по стеклу, и вот в трубке: “Здравствуйте, чем могу помочь?” Вы путаетесь, оформить резерв на столик, но снова, но! Во-первых, все уже может быть зарезервировано, а во-вторых, “Воронеж” очень часто грешил оплатой только за наличные, что в эпоху перехода на кибер экономику неприемлемо в принципе! Кроме того, сюрприз с оплатой мог ждать Вас после того, как Вы отужинали… Конкретно в этот визит, звезды сошлись, стол забронировали на раз, карты принимали и даже веранду обустроили весьма приятную и спокойную, поднимаясь к которой по узкой лестнице открывается вид на золотые купола храма… Благодать. Непонятна лишь тяга к копированию и тиражированию дизайна. Почти в каждом проекте Раппопорта Вы сможете найти предметы интерьера уже использовавшиеся в другом ресторане, только в другой цветовой гамме. У нас вот бокалы красные из Доктора Живаго на столах. Начать знакомство стоит тар-таром, 620р, тайским биф салатом, 660р, эклер с фуа-гра, 1100р. На основное стейки от альтернативы (англетер, махаон, мачете, бовет), 750-960р, до классики (стриплойн, рибай, муромец, шатобриан), от 1900 до 5800р. Сластимся наполеоном, 250р, пирожное грильяж, 320р, сырный торт с кули из кизила, 320р, и мороженое, 170р/1 шар.
“Воронеж” - не просто 4-этажный ресторан. Это 3 отдельных заведения под крышей одного небольшого особняка. На первом этаже мясная лавка, она же бургерная. На втором, собственно, сам “Воронеж”, где преобладает кухня российских провинций и есть достойное рыбное меню. На третьем “Мясной клуб” – здесь только мясо. Когда-то на Кузнецком мосту был ресторан с одноименным названием, которым управлял А. Раппопорт и А. Новиков. Вскоре, к первому отошли права пользования, и на исходе года произошел переезд на новое место на Пречистенку, где к старому проекту приросло еще 2 этажа с верандой на крыше. Меню “Воронежа” и “Мясного клуба” немного отличается. В первом присутствует рыба и морепродукты, во втором обитателей моря почти нет, но появляется раздел “закуски” с креветками и раковыми шейками. Начать мясной пир решено с классического мясного тар-тара, 620р. Как только сейчас не изгаляются над мелко нарубленным мясом, и этим его заправят и тем польют, да так, чтобы вкуса сырого мяса не чувствовалось и вовсе! Тут строгая классика, мясо во вкусовой доминанте спорит лишь с мелко нарезанным луком, а аромат напоминает домашний фарш, который многие хозяйки любят попробовать, чего делать не стоит. Мясо для тар-тара используют особое, а вот то, что обычно идет на фарш, несет с собой различные риски. Комбинацию вкуса скрепляет перепелиный желток и фрагменты каперсов, что создают легкую солоноватую забористость. Текстурным дополнениям служат хлебцы из ржаной муки – классическое блюдо, появление которого на столе все еще вызывает животный страх у особо чувствительных гурманов. Приятной мелочью можно назвать булочки, что предлагаю к заказу: пшеничная, зерновая, с грецким орехом и корицей, в дополнение сливочное масло. На мой взгляд, свежие хлебобулочные изделия – самый настоящий запрещенный ход со стороны ресторана. Ведь, если они качественные, теплые и со сливочным маслом (а такие они и были), то оторвать от них руки будет очень трудно. Пока гость ждет заказа, булочки полностью забирают его внимание, медленные отрывания, кусочек за кусочком, штришок ножа по сливочному маслу за штришком, пока корзина не опустеет.
Следом, переходим на альтернативу – стейк махаон, 850р. Альтернативные стейки дают прекрасную возможность попробовать качественное мясо за умеренную плату, вопрос только в правильном приготовлении. Ключевое отличие альтернативы от классики является толщина мясных волокон, чем она меньше, тем нежнее кусок. Махаон (достаточно толстые волокна) не просто так схож с названием бабочки. Эта часть отруба из вешней части лопатки бычка напоминает своей формой крылья насекомого. Проблема стейка лишь в его тонкости (толщина не более 1 см), тем не менее, степень прожарки любезно узнают. Не нужно быть большим экспертом, чтобы понять, при такой толщине могут быть только 2 степень прожарки: полностью сырой внутри или well done. Итогом оказывается “завелданеный” махаон, по краям которого есть намеки на медиум(его и просили) на нашем столе! Вопрос – неужели никто не знает, повара не знают, что при такой толщине степени быть не может? Обратив на это внимание, официант без намека на спор предложили нам угощения в виде десерта. Наверное, случай не первый и схема отработана. К чести производителя, стейк даже в таком состоянии был мягкий, легко жевался (легче стриплойна, что мы заказали вторым курсом), а вкус играл мясными, яркими и насыщенными нотками. К слову, официант в такой ситуации поступила очень корректно и правильно, потому что мясо можно испортить единственным способом, проморгав его прожарку. Стриплойн (мелкие и тонкие волокна), 2300р – увесистый, толстый кусок мяса с нажористым слоем золотистого жирка по краю. Показалось странным “мягкость” вкуса. Как правило, у данного отруба очень мощный вкус, он буквально пышет мясной агрессией и кровянистыми нотками, а здесь вкусовая гамма нежная, осторожная, похожая на вырезку, что обделена жиром, способствующему проявлению более интенсивного вкуса. В остальном, стейк легко жевался, не имел жил и фрагментов соединительной ткани, прожарка не вызывала нареканий, потому что была полностью соблюдена. В комплекте к стейкам идут 2 соуса, вариация на тему грибного и похожий на джек дениелс соус. В целом, мясо оставило после себя приятное впечатление и доброе ощущение сытости.
Даже в самом брутальном заведении, где 4 этажа пропитаны духом жарки мяса на углях, найдется место для сладкого! Кажется, одним разом гастрономический тумблер переключился, а вместе с ним рестораны, чья концепция кричит “мы не про десерты”, выдают кондитерские изделия такого уровня, что и самим кондитерским неплохо было бы поучиться. Бурю вкусовых эмоций смог создать, на первый взгляд, незатейливый десерт – пирожное грильяж, 320р. Трехслойный кубик с посыпкой из фисташковой крошки и подобием шоколадной земли сверху, созданной из крошек высушенного шоколадного бисквита. Основой десерта является тончайший бисквитный корж, затем идет плотный слой сливочного мусса с орехово-карамельным привкусом, собственно, имитирующий грильяж. Затем пластичный, достаточно плотный слой шоколадного ганаша, который отзывался в меру сладким, но весьма сильным вкусом молочного шоколада. Венец кондитерской идеи - сливочная прослойка, нежная, почти воздушная. Не то суфле, не то мусс, где характерно заявляли о себе сливки. Так десерт легко мог стать неудачным кондитерским экспериментом, не позаботься его создатель о плотности текстур, что в разное время дают о себе знать, попадая к Вам в рот. Сперва исчезает сливочный мусс, затем уходит слой-грильяж, оставляя привкус жженой карамели с орехами. И остается только он, шоколад, что тает медленно, давая Вам спокойно перевести взгляд на величественный храм, что возвышается на заднем плане, чтобы через пару секунд снова вернуть его на тарелку с десертом и сделать уверенное движение вилкой, отделив еще порцию. Лето не только буквально за руку тащит людей на веранды, но и дает им в другую руку шарик освежающего сорбе, чья ценность в жаркий период особенно важна. В манговом сорбе нет ничего необычного. Это просто вкус фруктов, спрятанный в холодную основу, в меру заслащен, а в послевкусии мелькает характерная для тропического фрукта терпкость. “Воронеж” на данном этапе своего развития является глыбой гастрономических развлечений, где можно отведать стейков, узнать кухню российских провинций, съесть сладкое, а также потратить энное количество времени на попытки забронировать стол.
Поделиться ссылкой:
Забронировать столик