Ресторан “Twins”
Два лучше, чем один?
#Все #О ресторанах #О звёздах #О еде

#Алекс Май
Подписывайтесь и читайте Алекса Май на его страницах:

    
Реалфуд в “Twins”. Когда на одной кухне две хозяйки – быть беде! А когда на кухне московского ресторана сразу два хозяина - с характером, амбициями, да еще и близнецы, быть ресторану с прицелом на гастрономию и креативный подход. Сегодня разберем ресторан “Twins”, братьев Березуцких, на Малой Бронной, 13. Задолго до экспансии “братских крабов” (речь о втором заведении Березуцких Wine&Crabs) в Третьяковском проезде, в их вотчине, был странный и на то время новаторский ресторан, где на кухне работали сразу 2 шефа, а еду подавали под соусом из смеси креатива с интерактивом. Пространство в стиле загородного дома, такая дача интеллигентного дедушки, где на окнах расставлены цветы в горшках, стены увешены различной утварью и хламом, что был целенаправленно свезен на дачу, а над дверным проемом, ведущим в основной зал, закреплен двухместный велосипед. Кстати, в заведении 2 зала, и веранда до боли напоминающая реальную лужайку Ваших шести соток. Во многом проект переоценен, но на пике своей славы он действительно удивлял. Сейчас, когда приносят семифредо в форме початка кукурузы – это уже не удивляет. Любые инновации, в том числе и гастрономические, приедаются и воспринимаются как норма. В этом и проблема нынешнего “Twins”, который хочет, но не может удивить. На кухне предпочтение отдают отечественным продуктам, что еще больше усложняет задачу “удивления”. Вряд ли куриные сердечки с птитимом или черноморская камбала с пшеном и тыквой вызовут удивление, пусть и отлично приготовленные. К счастью коммерсантов, наш брат еще распробовал не все, а понятие гастрономия и вовсе до сих пор в потемках бродит. К этому добавим район Патриарших прудов, где любят странное и готовы хорошо платить, и получаем “Twins”. Тем не менее, с готовкой справляются неплохо! Попробовать стоит - запеченный в квасе баклажан с томатами и сыром, в соусе из семян конопли, 910р, равиоли с тыквой и гусем, 560р, мильфей из говяжьих ребер, 790р, шею быка со свеклой, 780р. На горячее – курица или яйцо, 670р, камбала с пшеном, 780р. На сладкое – трубочки с карамельным муссом (динамит), 450, кокосовое семифредо, 450р, и шоколад и черешня, 450р.
Простейший способ оценить, что на самом деле представляет из себя ресторан, если убрать красиво сшитую маркетологами одежду, можно по 2 показателям: 1) Предложат ли комплемент в виде хлебной корзины и иных угощений. 2) Какое качество этого комплемента? Зачастую, подать подадут, а вот приготовить на достойном уровне как будто и не пытались, так для галочки. В “Twins” стараются оправдать реверансы и подают деревянную миску, наполненную зернами ячменя и тремя видами хлеба сверху (белый, ржаной и ржаной со злаками). К ним прибавляют домашнее сливочное масло, нежное и хорошо взбитое с крупными крупинками черной соли. С мучными изделиями из пекарни сравнивать не стоит, но масло, вобравшее в себя легкие сливочные нотки и резкую, лопающуюся на зубах соль, прекрасно дополняет хлеб, придавая ему букет вкуса. Субпродукты нечастый гость на столе рядового москвича, более того, многие испытывают к ним отвращение, граничащее с фобией. Для тех же, чьи гастрономические рамки смотрят шире, открывается целый мир из почек, желудочков и сердечек, а иногда из хвостов, щек, голов, желудков и желез. Есть или не есть, индивидуальный выбор каждого, но даже самый омерзительный, на первый взгляд и особенно слух, орган, может стать настоящим изыском. В “Twins” к теме субпродуктов относятся осторожно, но с радостью используют ее в гречке с язычками ягненка, в шее быка со свеклой и в куриных сердечках с птитимом, морковью, облепихой и соусом карри, 670р. Тушеные сердечки в меру мягкие, упругие, с характерным пикантным вкусом, присущим продуктам, содержащим большое количество железа. В качестве гарнира подана круглая паста - птитим, ее еще называют израильским кус-кусом, со слегка обжигающим соусом карри с кислыми нотками облепихи, а завершают все подсушенные и обжаренные тонкие полоски моркови. Пожалуй, основная гастрономическая фишка скрыта в сочетании теплого соуса карри, прогревающего небо и в кисловатых, ягодных нотках облепихи. Именно их сочетание и образует мощность вкуса блюда, так как сами по себе сердечки весьма блеклые. Круглая паста и вовсе практически не имеет вкуса и исполняет роль нейтрального фундамента блюда, способного принять и смягчить вкусовую игру соуса.
В нашем городе множество ресторанов, создающих красивые, но безвкусные блюда. Безусловно, подача блюда, сочетания необычных ингредиентов, различные “мулечки”, использующиеся в молекулярной кухне, важны, но все это лишь инструменты, в умелых руках, способные превратить банальный продукт в нечто прекрасное. Проблема большинства наших ресторанов заключается в том, что они научились создавать красивую картинку с помощью этих инструментов, но пока не поняли, как вдохнуть в красоту еще и вкус. Казалось бы, такая рыба как камбала - не самая приятная из всего многообразия морских обитателей. Если к Вам на стол она приплыла не с побережья черного моря, а с прилавков какого-нибудь Перекрестка, то, с большой долей вероятности, вместе с ней приплывет и смачный букет рыбного “парфюма”, который и во вкусе себя проявит. В “Twins” смогли сделать из рыбы с сомнительной потребительской репутацией, нечто прекрасное, богатое вкусом и достойное похвалы. На тарелке зажаристый до румяной курочки стейк из рыбы, лежащий на подушке из сливочного соуса, а в качестве гарнира - пшено и длинные слайсы из тыквы. Камбала полностью лишена какого-либо привкуса рыбы или прогорклого жира, зато сполна пропитана нотками сливочного масла (на котором и была обжарена), делающего ее нежной. Несмотря на визуальную зажаренность, в рыбе сохранились все соки, а текстура стала таять во рту. Сочетание пшена и тыквы – классическая кулинарная история, но здесь пшенку смягчили сливками, а для контраста вкусов, положили поверх кучки щучьей икры и сегментов апельсинового филе. Странная, на первый взгляд, идея на практике создает игру вкусов между сливочным пшеном и солоноватой икрой, которая дает блюду ту пикантную “рыбность”, что была удалена у самой камбалы, а завершает все кусочек свежего апельсина, взрываясь сладкой кислинкой на зубах, полностью нейтрализуя привкус икры. Сливочный соус похож на голландез, лишенный кислинки, одинаково хорошо дополнял как саму рыбу, так и гарнир из пшена. Переизбыток нежности в текстурах компенсировала тыква, отзываясь приятным похрустыванием на зубах.
Десерты! Чего только мы не видели: безумные кремовые торты в 4 слоя, сухие, как старая мочалка, медовики, муссы, расходящиеся на жидкую и твердую составляющую, но особенно любят подавать десерт нетипичной формы, название которого полностью расходится с его содержанием. В “Twins” - это семифредо в форме кукурузного початка, одиноко лежащего на большом черном блюде. К десерту полагается соус на основе кукурузы, который официант выливает на тарелку из мини-бидона. Подача должна удивить, что она и делает, но почему назвали семифредо? Ничего общего нет между кукурузой и итальянским десертом из домашнего мороженого с лепестками миндаля или фрагментами лесного ореха! Ничего, кроме названия. К слову, официант предупреждает, что семифредо итальянским не является… ну и дела. Внешний слой кукурузы состоит из манго и лайма, приведенного в состояние суфле. Кисленький, с нотками тропического фрукта, лишен сахара и во вкусе проявляет себя с резких нот. Белая сердцевина початка как раз уже напоминает настоящее суфле с легкими, освежающими нотками кокоса. Соус - самый необычный ингредиент, в его вкусе чувствуется настоящая кукуруза, тот самый сладковатый вкус, что присущ жидкости из консервированных кукурузных зерен. В десерте сталкиваются фруктовые кисловатые нотки и сливочная, но едва уловимая нежность кокоса, подчеркнутая соусом. Данный десерт - не совсем десерт, он слишком нестандартный для сладкого в классическом понимании! Куда более понятным, и от того не менее прекрасным, смотрится сорбе из кокоса, 150р/1 шар. Хоть в нем и нет молока, но на вкус настоящие сливки (кокосовые). Они создают глубокую, бархатистую текстуру, дополненную освежающим, кремовым вкусом кокоса. Кстати, в меню есть десерт из карамельных трубочек в форме шашек динамита с фитилем, который поджигают при подаче. По слухам, 1 из 10 десертов взрывается (наглядный пример отличного PR-хода). Стремление ресторана удивить понятно, не зря же второй год подряд он вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира. Тем не менее, в погоне за удивлением блюда невольно разделяются на 2 лагеря: те, что о вкусе и те, что о содержании. Хотя, это нормально для заведения, не скрывающего свое дуалистическое начало.
Поделиться ссылкой:
Забронировать столик