Команда сорванцов
Интервью с основателями Zotman&Co
#Все #О ресторанах #О звёздах #О еде
#Игорь Кун
Подписывайтесь и читайте Игоря Кун на его страницах:

    

Вы находитесь в категории: #блогеры, #Игорь Кун, #интервью
12.10.2017
Это интервью должно было называться как сборник Игги Попа «Nude&Rude». Но если «nude» здесь говорило бы об откровенности героев, то «rude» определенно не про эту троицу. Ринат Кузин, Дмитрий Зотов и Сергей Крылов – отцы основатели Zotman&Co. Они умеют удивить и по-хорошему «взорвать» рынок. Но «хамство» даже по отношению к сфере не в их стиле. Они скорее – ответственные сорванцы, готовые поразбойничать, держа при этом руку на пульсе.
О новых проектах, любимых деликатесах и многом другом читайте в интервью.

Что нас ждет в новом сезоне? Какие новые проекты?
Сергей: Сейчас один на подходе. Открываем возле Zotman Pizza pie израильский ресторан Carmel. Это стрит-фуд с хлебом, будет много вегетарианских блюд, прикольные интерьер – эдакий модный израильский ресторан.
Что на счет новых концепций? Iggy Pub?
Сергей: Его уникальность в том, что это помещение маленькое. Получился паб без кухни. Еды не будет - только пиво. Так как у нас в этом здании два ресторана (Zotman и Carmel), то у нас в Iggy Pub будут работать меню сразу из двух заведений. Хотите пиццу, а хотите хумус.
Это такой выход из ситуации и осваивание площадей?
Сергей: Мы решили, что это будет интересно. Не делать же классический паб. В Москве, в России паб сразу ассоциируется с Ирландией. У нас будет городской, современный паб. Мы решили, что добавим туда еще музыкальный акцент. Игги Поп – один из символов 60-х, поп-рока. Получится каламбур.
Новые и неожиданные концепции вызывают любопытство, становятся популярными. Вы пробовали изобрести что-то совершенно новое?
Дмитрий: В любом случае, когда мы работаем над каким-то проектом, мы его выдумываем. Не так, что берем отовсюду по чуть-чуть и лепим. Мы всегда идем к новым интересным концепциям. Взять тот же Haggis – один из первых гастропабов в Москве. Раньше в пабах были луковые кольца и крылья в лучшем случае. Мы предложили новый подход. Также и Zotman. Его затем даже стали копировать. А значит мы задачу свою выполнили и тоже задали тренд.
Израильский Carmel получится трендовым. Фалафель уже догоняет бургер. Не попытка ли это угнаться за трендом?
Сергей: Фалафель, хумус, бабагануш – это все, что знают об израильской кухне и то, то все называют сразу, когда заходит речь о ней. На самом деле кухня там значительно шире. Весь Синайский полуостров. Она многогранная и интересная. У них есть также классическое понимание, а есть то, что получается в результате гастро-революция. Есть места, где шефы все это переосмысляют. Наша задача показать, что израильская кухня не ограничивается фалафелем.
Что там будет?
Дмитрий: Различные закуски мезе и очень много разных овощей. У нас в зале будет гриль. Вообще будет полезная кухня как она есть. Там же очень мало готовится в масле. Она достаточно легкая. Это будет некошерное заведение, но главные догмы мы будем соблюдать: не держать мясо с молоком, например.
Почему израильская кухня?
Дмитрий: Нам кажется, что это интересно, весело, вкусно, демократично. Израильский стрит-фуд же славится по всему миру.
Сергей: Ну а какую еще? (Смеется) Итальянская, британская уже представлены в достатке.
У вас есть проекты с разными кухнями. И вы уже можете сказать, какой из них самый успешный?
Дмитрий: Zotman. Они все успешные, но «Зотман» лучше всего подошел под сеть.
Сергей: Мы же все равно хотим развиваться, все равно хотим придумывать новое. Так, конечно, можно было бы штамповать «Зотманы» и ни о чем не думать. На самом деле голова разрывается от идей и хочется многое реализовать. Часто спрашивают про тренды. Но рынок очень динамичный. Иногда бывает, что вчера придумали формат, концепцию, начали искать место. А через пару недель заведение такого типа уже кто-то открывает. Не мы одни думаем, а рынок у нас голодный до идей. Такого разброса, как в том же Лондоне нет.
У нас это разнообразие тоже есть. Нет разнообразия меню.
Дмитрий: Потому что народ – спрос рулит.
Кстати, что касается меню – стоит ли слушать посетителей?
Ринат: Гость важен, и мы прислушиваемся к тем, кто к нам приходит. Тенденции диктуют свое. И те же бургеры у нас уже есть везде, кроме Madame Wong.
А как же концепция?
Ринат: Мы, скрипя зубами, боремся сами с собой. Иногда обгоняем время, пытаемся удивить.
Сергей: Да, есть те, кто приходит на концепцию, кто присматривается к меню. Но есть молодые люди, которые только начинают ходить в рестораны. Они приходят в паб съесть бургер и выпить пива. А через какое-то время пробуют что-то новое и необычное, что было в меню. Не гренки и крылья.
Верну нас в лето. Как вы пережили сезон зеленых заборов? С какими потерями?
Сергей: Тяжело пережили. Там, где было перекрыто прямо совсем невозможно было пройти. Например, на Петровке, спад был наисильнейший.
Дмитрий: Плюс погода дала свои плоды. Людей в городе не было.
Сергей: Потом товарищи градостроители сделали много ошибок. Нас затопили – плавал весь наш секретный бар. В этот момент там были люди. Они прыгнули наверх, потому что могло ударить током. А все потому, что рабочие сняли гидроизоляцию у всей Петровки. Вот так вот мы переживали это лето. То, что было не застраховано, перекрывали из своего бюджета. В Балчуге наш проект тоже был перекрыт. И организация этих перекрытий была сложная – пройти было невозможно. При этом на заборы нельзя вешать объявления.
Ринат: Проектировщик, который все рисует, не смотрит же где какой ресторан. Здесь, напротив Haggis, здание бывшей Гордумы, и им оставили огромный тротуар. А у нас была бы возможность на таком тротуаре сделать летнюю веранду. Но у нас маленький тротуар и парковка теперь на нашей стороне.
Если говорить о каналах коммуникации – как сегодня раскрутить ресторан?
Сергей: Здесь работает все в совокупности. Нет чего-то одного. Должна быть четкая концепция в голове.
Дмитрий: Идея, место. Актуальность во всем.
Ринат: Нужно быть актуальным. Но все остальные моменты тоже важны.
Что с вашими проектами на Белой площади? Haggis закрылся, как себя чувствует Madame Wong?
Ринат: Там высокая конкуренция и очень высокие цены на аренду. С «Хагисом» все получалось.
Дмитрий: На таких арендах пабу усидеть просто невозможно. С «Мадам» все хорошо. Хотя кто-то пускает слухи, что все плохо. И говорят, что уже даже на наше место там стали вставать в очередь. Может риелторы такими слухами занимаются.
Про актуальные места. «Появиться» на модных рынках не было идеи?
Ринат: Мы не хотим, как все. Да и там тоже цены на аренду кусачие. А приглашают только раскрученные концепции.
За кем следите? На московском рынке, например.
Дмитрий: За всеми. Нужно все время вариться в этой каше. Если ты вылетишь, то будешь не в теме.
Сергей: Однозначно. У всех свои фавориты. Я всегда слежу за Гленом Баллисом.
Дмитрий: Да, следим, ходим поддержать – расплатиться наличными. Новый флешмоб «расплатись налом в ресторане».
(Смеются)
Какие нас ждут тренды? Побьет ли что-то рекорд бургера?
Дмитрий: Бургер ничто не переплюнет. Мясо и хлеб – никогда не перестанут любить. Помните, как в детстве ели холодненькую котлетку на хлебе? Вот это то самое.
Ринат: Да и мы наблюдаем кризис, который сказывается на покупательской способности граждан. Бургер – это, конечно, не что-то высоко гастрономическое. Зато за 300 – 500 рублей ты точно наедаешься. Сытость на целый день.
Сергей: Помимо кризиса еще и санкции. Раньше была конкуренция среди поставщиков. Раньше можно было выбирать. А все, что производится сейчас у нас не дает стабильного качества, а цены выше. Деликатесов очень не хватает. Мы уже сами запустили цех – сыроварню. Делаем пока мягкие сыры. Будем развивать и это направление.
А помимо сыров что еще планируете делать?
Дмитрий: Для этого тоже нужны площади. Братья Березуцкие рассказывали, что организовать собственную ферму очень сложно. Поэтому будем идти постепенно.
Что вы сделаете, если завтра отменят санкции?
Дмитрий: Я пойду и наемся сыра. Я куплю себе любимый сыр и буду его есть. Рокамадур называется.
Вместе: Мы сразу пойдем искать место под новый ресторан.
Поделиться ссылкой: