Со стороны виднее
Интервью с главным редактором Menu.ru Яном Черепановым
#Все #О ресторанах #О звёздах #О еде
#Игорь Кун
Подписывайтесь и читайте Игоря Кун на его страницах:

    

Вы находитесь в категории: #блогеры, #Игорь Кун, #интервью
25.07.2017

Что мы знаем о тех, кто рассказывает нам о ресторанах? Кто руководит изданиями, которые ежедневно помогают нам найти место для завтрака и деловой встречи? Эти люди знают, какая на вкус настоящая пицца из дровяной печи или фермерская курица. Они постоянно совершенствуются в гастрономической науке и постоянно едят. О чем молчат гастрокритики, в чем сложность их работы, и мечтают ли они стать рестораторами, читайте в интервью с ресторанным обозревателем и писателем Яном Черепановым.

Про критику пару слов. Как ты считаешь, после рецензий или обзоров журналистов, часто ли рестораторы действительно прислушиваются и что-то переделывают, исправляют, дорабатывают?
Чаще всего рестораторы прислушиваются к своим гостям. Как бы часто и сильно не критиковали журналисты какой-нибудь ресторан, если в нем каждый день сидит народ, то ресторатору нет смысла что-либо менять. Но это происходит не так часто. В большинстве случаев критика со стороны ресторанного сообщества (и не только журналистов, но и других рестораторов) полезна для тех, у кого нет большого опыта на рынке. Ведь, как известно, со стороны виднее. Меня не раз приглашали в проекты еще до их открытия – очень часто у владельцев ресторана «замылен глаз» и им просто необходимо мнение компетентного человека. Но я хочу сказать, что это большая редкость, когда у всех (даже самых востребованных «критиков») совпадало мнение о ресторане, его меню, шефе и т.д. Ресторанная критика в нашем городе остается очень субъективной – как ни банально это звучит, все это «вкусовщина».
Чего не хватает ресторанной критике? Вообще, всем СМИ, в которых есть ресторанная колонка?
Для начала стоит определиться, для чего и для кого эта критика нужна. Многим моим знакомым, которые берут в руки журнал или открывают сайт, хочется видеть не критику, а рекомендации к посещению того или иного ресторана, бара или кафе. Что в действительности и происходит – вся «критика» в нашем медиапространстве сводится к обзорным статьям и только единицы позволяют себе «разбирать по полочкам» тот или иной проект. Для этого существуют определенные издания, которым критические, а еще лучше разгромные статьи просто необходимы, хотя бы для увеличения трафика. Люди и заходят на сайты вроде Insider не для того, чтобы прочитать как все хорошо и вкусно, а за скандалом и последующим обсуждением в соцсетях.

СМИ, в которых есть ресторанная колонка, не хватает людей, которые пишут про рестораны  Существует пара десятков журналистов, которые пишут сразу в два, а то и в три издания одновременно. Получается, ты открываешь сайт, журнал, а потом еще находишь какой-нибудь справочник, составленный одним и тем же журналистом. В этом нет ничего плохого, я и сам пишу для трех изданий, но просто хотелось бы видеть больше людей, которые разбираются в еде, много путешествуют и могут составить мнение о том, как должно быть на самом деле.
Как давно ты пишешь про рестораны?
Пять лет. И за это время рынок поменялся настолько круто, что я с ужасом вспоминаю о тех заведениях, в которые мне приходилось ходить в самом начале.
Я знаю, что ты стал ресторанным обозревателем, потому что хотел открыть свой ресторан. Не передумал открывать свое заведение за этот срок?
Я не знаю почему, но рестораны всегда притягивали меня. Построить заведение в том виде, в котором хочешь видеть его именно ты – бесценно. Это сродни обустройству собственного дома – выбираешь мебель, расставляешь цветы на подоконниках, подбираешь плитку и т.д. Желание сделать ресторан/бар по-своему не только осталось, но и еще больше увеличилось. Нельзя открыть ресторан за один день. Я это понимал всегда и убеждаюсь в этом каждый день. За время работы в ресторанной сфере, я приоткрыл для себя только частичку того, что называется «рестораном». С каждым походом в новое заведение, с каждым знакомством с новым шеф-поваром или ресторатором, с каждым взятым интервью, я все больше узнаю и складываю в своей голове некую мозаику. И пока она заполнена процентов на 30.
А если завтра к тебе подойдет человек, предложит деньги и скажет открывать через неделю – согласишься?
В последнее время те, кто вкладываются в открытия ресторанов, совсем не задумываются о концепции, перспективах и просто плохо знают реалии рынка. Открываются заведения, которые не доживают до своей окупаемости. Рынок заполняют «одноразовые» кафешки без идеи, которая бы хоть как-то отличала их от всех остальных.

Очень важно, чтобы мои идеи совпали с ожиданиями инвестора, а еще лучше, чтобы он вообще не влезал в дела ресторана с предложениями ввести в меню пельмени, сделать сет из настоек или повесить над входом иллюминационную вывеску.

Но лучше всего открывать заведение в коллаборации со знакомыми шефами или рестораторами, профессионализм которых доказан на практике. Но опять же – это не застрахует тебя на 100% от провала.
Ты сам, не по работе, часто выбираешься в заведения? На завтрак или ужин?
Честно говоря, сил и времени на посещение ресторанов вне работы просто не остается. Ведь 50% моей работы заключается именно в посещении заведений, причем в основном новых. Но, как и у любого человека, у меня есть несколько заведений, которые по ряду причин стали любимыми. Из новых проектов меня чаще всего можно увидеть в Remy Kitchen & Bakery на Малой Бронной, «Голодный-Злой» на Цветном и «Коробок» на Большой Дмитровке.
В чем выражается усталость ресторанного обозревателя?
В притуплении вкуса. Некоторые мои коллеги умудряются посещать до пяти заведений в день, ты можешь себе представить? К концу дня язык перестает различать вкусы, а в голове все смешивается – где и что ты пробовал, понять невозможно.
Как ты отдыхаешь от работы и ресторанов?
Спорт. Два раза в неделю по 3-4 часа я провожу на теннисном корте, играю в футбол и бегаю. Это помогает оставаться в форме и получать удовольствие от самого процесса соревнования.
У меня есть твоя книга. Как ты пришел к написанию рассказов?
Долгое время я писал небольшие рассказы – что-то публиковал в своих соцсетях, что-то «печатали» онлайн-издания, но большая часть была написана «в стол». В какой-то момент мое настроение совпало с тем, что было написано мною в определенный момент жизни. Наконец, я решил раскрыть тему на примере нескольких рассказов о разных судьбах совершенно разных людей. Получилось то, что получилось. У меня прошел один творческий вечер, проданы десятки книг. Своего рода, это был опыт, который поможет мне в дальнейшей писательской деятельности.
Ты перечитываешь свои уже вышедшие тексты (рецензии или рассказы)?
Терпеть этого не могу! Каждый раз хочется все переделать, переписать или вообще удалить. С этим сталкиваются многие – мы все в душе перфекционисты, но порой стоит делать над самой усилия и преодолевать комплексы.


Фотографии: Валентина Бирюкова